Io, Andrea Maggi nasco a Pietrasanta (comune della provincia di Lucca) il 5 giugno 1973 e passo i primi ventanni della mia vita a Monteggiori, delizioso borgo medioevale che, dalle pendici delle Apuane, domina la costa versiliese ed è stato eletto a buon ritiro di artisti internazionali. In questo contesto ho «imparato a respirare un’aria particolare».

La passione per il mondo dell’enogastronomia e della ristorazione l’ho sviluppata fin da piccolo con una particolare predilezione per i prodotti naturali. Infatti, a Monteggiori mio nonno faceva tutto in biodinamica: dall’orticoltura, alla frutticoltura, con la produzione di olio e vino. Mi ricordo che “per crescere sano” bevevo direttamente l’uovo e facevo ricche merende a base di pane ed olio, prodotti da noi.

L’amore per i prodotti della terra e la fortuna di vivere in una terra, come la Versilia, che offre importanti riferimenti di alta gastronomia, sono la mia scuola fin da giovanissimo.

Fin da piccolo, infatti,  frequentavo grazie alla passione della mia famiglia per la ristorazione di qualità, tra cui, spesso anche Lorenzo dove avrei desiderato lavorare da grande. A 14 anni, la prima esperienza nella ristorazione. Appena ho avuto un mezzo di trasporto  ho chiesto ai miei di poter lavorare e studiare. Mio padre mi aiutò e andai a fare il cameriere all’Osteria il Vignaccio di Riccardo Santini a Santa Lucia (località a pochi passi da Monteggiori).  Era il mio primo lavoro ed ero molto acerbo, ma questa esperienza e la disponibilità del titolare mi permisero di crescere professionalmente sia dal punto di vista del servizio che della gestione della cucina.

Due anni di gavetta e poi il tuffo nella ristorazione versiliese:  oltre al ristorante, ero stato chiamato ad occuparmi di un catering professionale: gestivo il servizio e l’acquisto delle materie prime e, con il tempo, anche la formazione del personale. Questo ambito della ristorazione mi ha permesso di confrontarmi anche con una serie di aspetti che mi sarebbe tornati utili nelle mie esperienze successive.

Dopo una collaborazione nella ristorazione a Viareggio, la svolta nella mia carriera si ha quando mi trasferisco in Austria, dove lavoro prima come commis per la catena White bread, per poi passare alla vicedirezione.

Il “grande salto” l’ho fatto, però  nel 2000 quando ho accettato l’incarico come chef de range all’Osteria  A Tavola (locale di alta ristorazione) con Fabio Giacobello, successivamente con Doriano Pezzato. Sono stato là per 4 anni, di cui tre da direttore unico con pieni poteri decisionali su ogni singolo aspetto della gestione.

All’Osteria a tavola, comincio ad approfondire istintivamente la conoscenza di alcuni prodotti italiani ed a proporli ai clienti. Questo mi ha fatto riscuotere un grande successo: hanno iniziato a scrivere di me importanti giornalisti, ma anche scrittori e “filosofi”, affascinati dalla sua interpretazione “antropologica” del prodotto portato a tavola.

Nello stesso periodo lavoro anche per il ristorante Novelli, nel quale mi occupavo di “garantire l’italianità” dei prodotti serviti, contribuendo alla stesura dei menu e del libro Die Mittelmeer kuche. Proprio in questi anni, dal 2000 al 2003, le soddisfazioni sono molteplici: con Doriano Pezzato al  Novelli abbiamo vinto tutti i premi disponibili, tra cui miglior ristorante straniero d’Austria per due anni consecutivi e nel 2002 il premio Arena di Verona dal Vinitaly. Il richiamo della mia terra, però, era troppo forte. Nel 2004 ritorno in Italia perché sentivo il bisogno di conoscere profondamente i prodotti della mia terra e le tradizioni dalle quali provengo. Questa e’ poi la spinta che mi permette ogni giorno di accrescere le mie esigenze. Arrivato nel nostro paese, vado a lavorare da Lorenzo.

Torno in Versilia perché volevo coronare il mio sogno più grande: mettermi in proprio con mio fratello Stefano.

Nell’agosto del 2004, mi getta nell’avventura dell’Imbiss (termine tedesco che identifica un tipo di locale in cui si trova sempre qualcosa di caldo da mangiare). Ma è il 2007  l’anno di svolta.

I ricordi della mia adolescenza, il desiderio di vedere realizzati in tavola quegli odori, quei sapori, di quando ero bambino ed i risultati ottenuti con mio fratello ci spingono a una decisione:  creare un’osteria che rispecchia la mia filosofia della ristorazione. Ecco che con mio fratello Stefano decidiamo di aprire la Bilancia.

Alla Bilancia finalmente ho iniziato a sperimentare il lavoro che anche mi stimola di più: la ricerca del prodotto di qualità del tipico del piatto che nasce giorno dopo giorno sfruttando le risorse che la terra toscana offre e sviluppando in abbinamenti con vini regionali, e non, che identifichino il territorio.

Inoltre, negli ultimi tempi ho deciso di intraprendere un nuovo percorso della mia vita: diventare un oste chef! Dalla scelta del materiale, alla preparazione del piatto, alla sua presentazione. Come si direbbe oggi: curo tutta la filiera!

In questo modo, sto realizzando, passo dopo passo il mio sogno…