La mia filosofia nasce dalla mia storia: la costante ricerca dell’identità del territorio, sia nei prodotti gastronomici che in quelli enoici, deve essere riconosciuta nel singolo piatto e nel singolo abbinamento. Io mi definisco sempre un oste, né un imprenditore del settore della gastronomia né un manager. Questo perché nei miei locali voglio portare tutta la mia passione per questo mondo, nata dall’esperienza, ma soprattutto del quotidiano scambio di impressioni con le persone che frequentano il mio locale. Non mi piace definirli clienti, ma “amici” con i quali fare un percorso culturale che vede nella gastronomia una risorsa antropologica. Ogni volta, infatti, che con il mio staff  prepariamo e mettiamo in tavola un piatto, pensiamo al percorso che quegli ingredienti hanno effettuato ed alla loro riconoscibilità territoriale. Se da un lato l’aspetto enogastronomico si basa su questa filosofia; dall’altro anche il rapporto con le persone che frequentano il locale segue una particolare idea. A me piace che i clienti possano trovare in me una persona di fiducia alla quale rivolgersi per una cena particolare, un prodotto diverso, un desiderio enogastronomico che li consenta di trascorrere una serata piacevole. Questo è lo stimolo costante che mi accompagna. Per poter offrire questo, inoltre, posso dire di svolgere anche una funzione di ricercatore. Mi muovo spesso, provo, degusto, sempre alla ricerca di prodotti gastronomici e vini che appaghino la mia voglia di creare un percorso culturale nella gastronomia, sicuramente con un’attenzione particolare ai prodotti della Versilia e della Toscana, senza precludere la scoperta di quelli italiani ed esteri. Sembrerò banale, ma la tipicità, quella vera, è la strada che seguo. Il percorso professionale fatto mi stimola anche alla ricerca del particolare in sala. Non inseguo l’eleganza, ma il gusto, la corretta presentazione che faccia risaltare ciò che presentiamo nel piatto e nel bicchiere. Sono anche un simpatico rompiscatole che non serve e non fa servire un piatto senza prima le “doverose presentazioni”. Il mio desiderio più grande è che i miei clienti, oltre a soddisfare le papille gustative, rispettino e apprezzino il mio lavoro di ricerca ma soprattutto che comprendano cosa c’è dietro a un pesce pescato in mare, a un formaggio o a qualsiasi cosa che viene curata con amore e rispetto dell’ambiante e della natura.